Pasca cu Branza Dulce cu Aluat de Cozonac Umplut cu Nuca

Video reteta |        

Rating: 5 (Voturi: 2)

Timp de Pregatire:
           100 minute
Timp de Asteptare:
           100 minute
Timp de Gatire:
           60 minute
Timp Total:
           260 minute
Numar Portii:
           O pasca cu diametrul de 28 cm
           (12-14 portii)
Pasca cu aluat de cozonac sau pasca fara aluat? Eterna intrebare pe care ne-o punem in fiecare an inainte de Paste. Stiu pe multi care prefera pasca cu branza de vaci fara aluat, inclusiv la noi se intampla asa. Si nu neaparat pentru ca aluatul de cozonac inseamna mai multa munca, ci pentru ca mofturosii mei spun ca nu prea mai pot sa manance cozonac dupa cozonac. Asa ca la pasca traditionala cu branza, de fiecare data cand am facut si m-am straduit eu sa fac un aluat de cozonac pufos si fraged, ei aleg doar partea cu branza si raman aproape tot timpul marginile de cozonac.

Nu vreau sa le dau apa la moara, dar ii inteleg, ca asa faceam si eu in copilarie. Si ca urmare de cativa ani am tot pregatit retete de pasca cu branza dulce fara aluat, cu aluat fraged, cu blat de pandispan, cu foi de placinta sau tot felul de combinatii ca sa fie toata familia multumita. Evident ca mai toate se apropie mai mult de un cheesecake si, cum spune mama, pasca cu aluat de cozonac e reteta traditionala de Pasti, si cheesecake pot sa fac oricand in timpul anului si cam are dreptate.

Ei bine, anul aceasta am incercat o pasca cu branza dulce si aluat umplut cu nuca, care s-a dovedit a fi un mare succes. Poate va intrebati, cum adica pasca cu cozonac cu nuca? Am combinat aluatul de cozonac cu nuca si crema de branza de la pasca. A rezultat o pasca cu aluat umplut absolut delicioasa si cremoasa de care sunt foarte mandra, asta pentru ca s-a mancat pana la ultima firimitura si asta spune multe la noi.

Ne-a placut tare mult contrastul dintre aluatul de cozonac pufos de pe margine si umplutura de branza, umeda si cremoasa din mijloc. Bine, recunosc, ca am o mare slabiciune pentru cozonacul umplut cu nuca, dar in acelasi timp imi place pasca cu muuuuulta umplutura. Daca mai are si stafide, cat mai multe stafide, sunt si mai fericita. Am si trisat putin, doar putin. Stiam ca nu dau gres cu reteta de cozonac pufos cu nuca, insa oare cum se vor combina? Se vor coace?

Tare grea a fost asteptarea, nu mai puteam! Am fost extrem de curioasa sa tai pasca cu margini de cozonac cu umplutura de nuca, parca nu se racea mai repede! Toata bucataria era plina de arome, nu stiai la ce sa poftesti mai intai, la cozonac sau la pasca? Rasplata insa a fost pe masura asteptarii, fiecare felie avea cozonac pufos, plin de nuca, bine copt si o portie generoasa de branza extra cremoasa. Ce ai putea sa-ti mai doresti de la o pasca cu branza dulce, stafide si aluat pufos de cozonac? O a doua felie?

Si, desi poate nu este chiar o pasca traditionala cu aluat de cozonac, asa cum faceau mama si bunica, eu zic ca este chiar imbogatita, o pasca supriza, speciala. Si nici nu se pregateste foarte greu, adica mai ales daca o facem odata cu cozonacii, doar framantam mai mult aluat si facem mai multa umplutura de crema de nuca.

Pe langa faptul ca este aspectuoasa, chiar le are pe toate: cozonac pufos umplut cu nuca care se desface in fasii, iar in mijloc o umplutura de branza dulce bogata, cremoasa, fina si aromata. Nici nu stiu sa spun care e vedeta aici!

Na, ca iar ma laud singura, dar este cea mai buna pasca pe care am facut-o eu pana acum! Sa fim sinceri, oricat de mult s-ar schimba traditiile si oricat am imprumuta din obiceiurile altor tari, un lucru este cert: nu exista Paste fara pasca! Cu aluat sau fara, cred ca nici nu mai conteaza! Sigur, pe langa oua rosii, drob, stufat, friptura de miel si cozonac! Sper sa va placa si sa o incercati, va asigur ca merita tot efortul. Sa va fie de folos!
 

INGREDIENTE:
Pentru aluatul de cozonac:
500 g de faina
225 ml de lapte cu minim 3,5% grasime
120 g de zahar
3 galbenusuri
75 g de unt cu minim 80% grasime
25 g de drojdie proaspata sau 10 g de drojdie uscata activa
coaja rasa de la o lamaie bio
coaja rasa de la o portocala bio
o lingurita cu extract de vanilie
sare

Pentru umplutura de nuca:
200 g de nuca macinata
100 ml de lapte
60 g de zahar
o lingurita cu extract de vanilie
Optional:
40 g de coji confiate de lamaie sau de portocale, tocate marunt (optional)

Pentru umplutura de branza:
275 g de branza de vaci proaspata, grasa, bine scursa
125 g de crema de branza
50 g de unt cu minim 80% grasime la temperatura camerei
3 oua
100 g de zahar
100 g de smantana cu minim 30% grasime
40 g de amidon
coaja rasa de la o portocala bio
o lingurita cu extract de vanilie
sare
Optional:
50 -70 g de stafide
rom sau apa calda

Pentru uns si intins cozonacul:
un galbenus
2 linguri cu lapte caldut
2-3 linguri cu ulei
un cub de unt
Optional:
2 linguri cu miere

SFATURI:
1. Pentru un cozonac bun folosim ingrediente de calitate: unt cu minim 80% grasime si lapte cu 3,5% grasime.

2. Pregatim ingredientele pentru cozonac cu minim 5-6 ore inainte, pentru a ajunge la temperatura camerei, cel mai bine cu o seara inainte. Aproape fiecare ingredient pentru cozonac necesita pregatire inainte si toate se cantaresc.

3. Putem folosi drojdie uscata in loc de drojdie proaspata? Putem folosi orice fel de drojdie la acest cozonac: 25 g drojdie proaspata sau 10 g drojdie uscata activa (inainte sa o adaugati in aluat, trebuie dizolvata in lapte caldut timp de 10 minute) sau 7 g drojdie uscata instant (aceasta poate fi adaugata in aluat odata cu faina si nu necesita dizolvare prealabila). Cel mai important este sa cititi cu atentie instructiunile de pe pachet si sa procedati exact cum scrie acolo.

4.
Cernem faina de minim 2 ori inainte, pentru a acumula cat mai mult aer. Va recomand sa folositi faina cu un procent mare de proteine, informatie care se gaseste pe pachet. In functie de faina folosita, este posibil sa mai fie nevoie sa mai adaugam o lingura cu lapte caldut sau cam 20-30 g de faina.

5. Laptele si untul folosite pentru aluatul de cozonac trebuie sa fie caldute, cat sa putem tine degetul in ele, dar nu fierbinti.

6. Pentru umplutura de nuca eu inainte rumenesc putin nucile intr-o tigaie fara grasime (prin rumenirea usoara li se intensifica aromele). Dupa ce se racesc, le macin, dar nu foarte marunt, pentru ca ne place sa gasim in umplutura cozonacului si bucatele mai mari.

7. Cozonacul poate fi umplut si cu alune, migdale, fistic sau o combinatie intre ele. La fel de bine puteti sa faceti cozonac cu mac sau cu rahat (taiat in bucatele).

8. Cum sa pastreaza albusurile? Daca le folosim in maxim 2 zile, se pastreaza in frigider acoperite. Daca nu, le punem intr-o cutie inchisa ermetic sau intr-o punga cu fermoar, pe care notam data si cate sunt, si le punem in congelator unde rezista pana la 6 luni.

9. Cum se decongeleaza albusurile? Le scoatem din congelator si le lasam peste noapte in frigider sa se decongeleze lent. Apoi pot fi folosite la blaturi de tort, prajituri sau la fursecuri, ideal este sa fie la temperatura camerei atunci cand le batem (se vor bate mai usor).

10. Pentru pasca cu branza folosim ingrediente de calitate, branza, crema de branza, smantana si unt cat mai grase.

11. Pregatire ingredientele pentru pasca. Este foarte important ca toate ingredientele sa fie la temperatura camerei, branza, crema de branza, untul si smantana vor fi mai usor de omogenizat si vom obtine o textura fina. La fel si ouale, trebuie sa fie la temperatura camerei, scoase din frigider cu minim 2 ore inainte. In compozitia pentru pasca cu branza nu trebuie sa adaugam ingrediente reci peste cele calde, pentru a fi cremoasa nu are nevoie de un soc termic.

12. Pentru o pasca aerata si pufoasa, umplutura de branza trebuie sa fie cat mai grasa, moale si cremoasa. Trebuie sa arate ca o smantana, chiar mai legata. Crema de branza poate fi inlocuita cu branza de vaci cremoasa foarte bine scursa (in niciun caz crema de branza light). Branza de vaci nu se poate inlocui cu ricotta sau urda, pentru ca sunt branzeturi mai slabe, cu putine grasimi, iar pasca nu va fi la fel de cremoasa.

13. Daca folositi branza de vaci mai cremoasa, este foarte important sa o lasati sa se scurga bine intr-o sita fina, cel mai bine peste noapte in frigider (o sa fiti surprinsi cat zer se aduna!).

14. Ce smantana folosim pentru pasca?
O smantana cat mai grasa, astfel vom avea o pasca cremoasa. Nu folosim smantana dulce, cea pentru frisca, ci smantana fermentata (acra).

15. Pentru o umplutura de branza bine legata folositi unt cu minim 80% grasime.

16. Putem sa facem pasca fara stafide? Sigur, sunt optionale! Puteti sa folositi merisoare sau orice alte fructe confiate sau le puteti omite.

17. Putem sa facem pasca cu fructe proaspete, congelate sau din compot? Da, cu capsuni, cirese, visine, caise, coacaze, zmeura, afine, mure, orice. Daca folositi fructe congelate, acestea trebuie decongelate inainte. Atat in cazul fructelor din compot, cat si in cazul celor decongelate, acestea trebuie lasate sa se scurga bine.

18. Amidonul poate fi inlocuit cu o cantitate dubla de faina (in loc de 40 g de amidon folositi 80 g de faina).

19. Faceti pasca cu aromele care va plac: coaja de portocala, coaja de lamaie, rom,...

MOD DE PREPARARE:
1. Pregatire ingrediente pentru aluat de cozonac

Cernem faina intr-un castron mare de minim 2 ori.
Turnam laptele intr-o craticioara, adaugam zaharul, amestecam si le punem sa se incalzeasca, cat amestecul sa fie caldut, dar nu fierbinte. Luam laptele de pe foc, adaugam coaja de lamaie, coaja de portocala si extractul de vanilie si amestecam bine.
Facem o adancitura in faina, faramitam in ea drojdia proaspata, punem 1-2 linguri de lapte caldut (din cel incalzit mai devreme), o acoperim cu putina faina din jur si lasam drojdia sa se activeze 10-15 minute, fara sa amestecam, pana cand faina face crapaturi deasupra drojdiei.
Intre timp, punem o jumatate de lingurita cu sare peste galbenusuri si amestecam bine, pana cand isi intensifica culoarea (devin portocalii).
Punem untul intr-o alta cratita si il punem sa se incalzeasca, cat sa putem tine degetul in el.

2. Cum si cat se framanta aluatul de cozonac.
Dupa ce drojdia s-a activat, turnam in castron galbenusurile frecate cu sare si laptele caldut ramas si amestecam, incepand din mijloc, cu o lingura din lemn sau cu o spatula.
Cand nu mai putem sa amestecam cu lingura, incepem sa framantam cozonacul cu mana. Framantam cu pumnul strans si, din cand in cand, aducem aluatul dinspre margine spre centru, ca si cum l-am impaturi. Astfel se va incorpora cat mai mult aer, care la copt se va dilata si va contribui la cresterea aluatului de cozonac. Framantam energic cam 20 de minute, pana cand incorporam toate ingredientele lichide. Initial vom avea un aluat lipicios, dar care incet, incet va incepe sa se desprinda de pe marginile bolului si de pe mana.
Turnam jumatate din untul topit (care trebuie sa fie caldut) si framantam pana la incorporarea completa. De data aceasta, prindem de cate o margine de aluat si o aducem catre mijloc, apasand usor. Punem untul topit caldut ramas si continuam sa framantam pana la incorporarea completa, tot prin impaturiri succesive, care vor crea straturi in aluat, iar cozonacul se va desface in fasii. In final vom avea un aluat moale, neted si elastic, care incepe sa faca basicute de aer la suprafata si se desface complet de pe maini si de pe marginile vasului.

3. Dospire aluat de cozonac.
Ungem un castron cu o lingura cu ulei, asezam in el aluatul pentru cozonac, il acoperim cu o folie alimentara si il lasam sa creasca intr-un loc caldut, ferit de curent, pana cand isi dubleaza volumul, cam 90 de minute.

4. Pregatire umplutura pentru cozonacul cu nuca.
Daca va plac, acum punem la hidratat stafidele pentru umplutura de branza.
Turnam laptele intr-o cratita, adaugam zaharul, amestecam bine si le punem pe foc pana cand ajung la fierbere.
Le turnam fierbinti peste nuca macinata, adaugam extractul de vanilie si coaja confiata de lamaie sau de portocala, amestecam bine si lasam umplutura pentru cozonac deoparte.

5. Pregatire umplutura de branza pentru pasca.
Punem branza de vaci, crema de branza si un sfert de lingurita cu sare intr-un bol si mixam pana cand devin si cremoase si fine.
Adaugam untul moale, la temperatura camerei, cu minim 80% grasime taiat in bucatele si continuam sa mixam, pana la omogenizare.
Adaugam ouale pe rand, unul cate unul, si batem bine dupa fiecare.
Punem zaharul si continuam sa mixam.
Adaugam smantana, extractul de vanilie si coaja de portocala si mai mixam pana la omogenizarea completa. Punem amidonul si mai batem pana la incorporare.

6. Pregatire tava.
Incalzim cuptorul si ungem bine cu un cub de unt o tava cu diametrul de 28 cm si cu peretii detasabili si aranjam in ea hartie pentru copt, si la baza si pe margini lasata mai mare.

7. Cum se intinde aluatul de cozonac.
Aluatul pentru cozonac a crescut si si-a dublat volumul, asa ca ne ungem bine mainile cu ulei, dar si blatul de lucru. Scoatem aluatul pe blat si il apasam usor cu palmele, ca sa scoatem aerul din el.
Taiem cam o treime din aluat (puteti sa folositi cantarul), modelam bucata mai mica sub forma de bila si o pastram acoperita cu folie alimentara.
Bucata mai mare o intindem cu sucitorul, cat sa obtinem o fasie cu lungimea de minim 90 cm si lata de cam 15 cm. Am calculat 90 cm, adica putin mai mare decat circumferinta formei asta pentru ca din ea o sa formam marginea, bordura de cozonac de jur imprejurul tavii.

8. Cum se umple si cum se ruleaza bordura de cozonac pentru pasca.
Intre timp umplutura s-a legat, laptele a fost absorbit de nuca si arata ca o crema groasa.
Peste foaia de aluat intinsa punem umplutura de nuca racita (sau putin calduta, dar nu fierbinte) si o intindem uniform pe toata suprafata, lasand pe una din laturile mai lungi o margine de 2 cm neacoperita.
Rulam usor spre marginea neacoperita cu umplutura, cat mai strans de la inceput, pana cand obtinem o rulada.
Strangem bine capetele corzii cu nuca si apoi, ca sa-i dam un aspect de sfoara impletita, o invartim, o rasucim de cateva ori in jurul ei.

9. Pregatire pasca cu branza si aluat de cozonac.
Aplatizam pe baza formei pregatite aluatul ramas, cu mainile unse cu ulei, cat sa o acoperim complet. Asezam bordura de cozonac umplut cu nuca de jur imprejur si ii unim capetele, formand o coronita.
Lasam aluatul pentru pasca sa mai creasca in tava, acoperit cu folie alimentara, pentru 15 minute.
Punem 2 linguri cu lapte caldut peste galbenus si le batem bine.
Scurgem stafidele (sau ce alte fructele uscate folositi), si le tamponam bine cu servetele absorbante.
Punem fructele in compozitia pentru umplutura si amestecam cu o spatula.
Dupa 15-20 de minute aluatul de cozonac deja a mai crescut, turnam in mijloc, cu atentie, umplutura de branza, fara sa dam pe aluatul de pe margini.
Ungem cu galbenusul batut marginile de cozonac si, daca va mai ramane, si deasupra.

10. Temperatura si timp de coacere pasca cu branza de vaci.
Punem pasca in cuptorul incalzit la 180 de grade, pe raftul de jos, pentru 15 minute, apoi scadem temperatura la 170 de grade si o mai lasam 20 de minute. Dupa acest timp, ii acoperim rapid suprafata cu o bucata de hartie de copt si o mai coacem la 160 de grade inca 25 de minute.

11. Servire si pastrare pasca cu aluat.
Imediat ce o scoatem din cuptor o putem unge cu doua linguri cu miere, pentru un luciu frumos.
O lasam sa se raceasca in forma, asezata pe un gratar de bucatarie, pana cand ajunge la temperatura camerei, apoi desfacem inelul detasabil.
O feliem, dupa ce s-a racit bine, dintr-o singura miscare, de sus pana jos, cu un cutit bine ascutit, sters cu un servetel umed, dupa fiecare taietura.
Se pastreaza in frigider, intr-o cutie inchisa ermetic, 2-3 zile.

SFATURI:
1. Adaugati aromele, coaja de lamaie, de portocala si vanilie dupa ce luati laptele de pe foc. Daca le puneti inainte, aceastea isi vor pierde din arome.

2. Aluatul de cozonac se poate framanta si cu robotul? Da, cozonacul poate fi framantat si cu robotul, cu acel carlig special pentru aluat, 10-15 minute la viteza mica si facand pauze, iar dupa ce adaugam untul caldut inca 10 minute, pana cand aluatul este omogen, moale si nelipicios.

3. Framantam energic aluatul de cozonac, pana cand este neted si elastic, incepe sa faca basicute de aer la suprafata si se desface complet de pe maini si de pe marginile vasului. Framantam initial cu pumnul strans, pana cand incorporam toate ingredientele lichide, apoi, dupa ce adaugam untul, prindem de cate o margine de aluat si o aducem catre mijloc, apasand usor. Adaugam unt doar dupa ce cel pus anterior este incorporat.

4. Cu cat in casa este mai cald, cu atat cozonacul va creste mai repede. Timpul de dospire depinde de temperatura din camera.

5. Lasam cozonacul sa dospeasca lent pana cand isi dubleaza volumul. Nu lasam aluatul descoperit pentru ca se usuca si face crusta.

6. Spre deosebire de alte prajituri cu branza, in cazul acesta branza nu trebuie batuta mult si la viteza mare caci, desi vrem sa avem o pasca cremoasa, nu vrem sa acumuleze mult aer.

7. Se scurge smantana pentru pasca? In acest caz nu este nevoie sa scurgem inainte smantana.

8. Nu uitati sa lasati hartia de pe marginile formei mai inalta, cozonacul va creste si nu vrem sa iasa din tava peste forma.

9. Daca vreti sa faceti si o pasca traditionala cu cruce deasupra, din bucata mai mica de aluat rupeti cam un sfert si pastrati-l acoperit (eu nu i-am facut).

10. Bordura de cozonac pentru pasca ar trebui sa va ajunga pentru o tava cu diametrul de 28 de cm, dar daca nu, mai trageti delicat de ea, ca sa nu o striviti.

11. Cand se pun stafidele in pasca? Este bine sa le lasam sa se hidrateze minim 30 minute in apa calduta sau putin rom. Inainte de a le adauga in aluat trebuie sa le scurgem bine, pentru ca nu vrem sa aducem lichid suplimentar in umplutura! Mai ales in cazul fructelor confiate, acestea au tendinta sa se adune mai multe la un loc, asa ca eu prefer sa le pun in umplutura inainte sa o torn peste blatul de cozonac.

12. Daca ati pastrat aluat sa faceti cruce deasupra, faceti din el doua rulouri, pastrati-le acoperite cu un prosop si puneti-le peste pasca dupa ce o coaceti cam 20 de minute, unse cu galbenus. In acest fel crucea nu se va scufunda in umplutura si nici nu se va arde.

13. Pasca trebuie sa se coaca in profunzime, cozonacul sa fie rumenit si umplutura de branza intarita, sa nu se mai ia pe deget.

14. Pasca trebuie sa se raceasca bine inainte de a o taia (ca sa se aseze bine umplutura generoasa de branza).

Aceasta este recomadarea Reteta-Video pentru Pasca cu Branza Dulce si Aluat de Cozonac Umplut cu Nuca.
POFTA BUNA!

 

Comentarii

Scrie un comentariu

Pasca cu Branza Dulce cu Aluat de Cozonac Umplut cu Nuca

Pasca cu Branza Dulce cu Aluat de Cozonac Umplut cu Nuca

Dati un share pe:

Retete similare

Cozonac Simplu cu Nuca si Cacao
Vezi rapid
JOI 21.11.2019 - 17:02
Pasca Traditionala cu Aluat de Cozonac
Vezi rapid
Cozonac Pufos cu Nuca si Ciocolata
Vezi rapid
JOI 01.12.2022 - 13:18
Cruffins
Vezi rapid
JOI 15.04.2021 - 12:59

Toate campurile sunt obligatorii.